A acrilamida (também denominada prop-2-enamida), cuja fórmula molecular é C3H5NO, é um sólido cristalino branco, sem odor, solúvel em água, etanol, éter e clorofórmio. Possui uma massa molecular de 71,08 g/mol e um ponto de fusão de 84,5ºC. Esta decompõe-se na presença de ácidos, bases, agentes oxidantes e sais de ferro. É sintetizada em laboratório através da hidrólise do acrilonitrilo pela nitril hidratase.
A Acrilamida é um composto neurotóxico letal, sendo também carcinogénica. Em 2002 descobriu-se que esta pode encontrar-se presente em vários alimentos amiláceos que são cozinhados tais como batatas fritas ou pão que é reaquecido (a produção desta mostrou-se dependente da temperatura). Não se encontra presente em alimentos que tenham sido cozidos, nem em alimentos que não tenham sido aquecidos.
Os níveis de Acrilamida parecem aumentar quando os alimentos são aquecidos por longos períodos de tempo. Porém ainda não se sabe ao certo os mecanismos de produção da acrilamida nestes alimentos, se bem que muitos investigadores acreditam que seja um produto secundário resultante das reacções de Maillard.
Estudos recentes mostraram níveis de acrilamida em azeitonas, abrunhos, pêras secas e no café. Também foi encontrada no chocolate em pó e nas amêndoas torradas.
Embora a acrilamida seja um composto bastante tóxico para o nosso organismo, a OMS verificou que a quantidade que seria necessário ingerir para se observar neuropatia (0,5 mg por kg de massa corporal por dia) é 500 vezes superior à quantidade média que é ingerida, e 2000 vezes superior para manifestar problemas de fertilidade. Assim, concluiu que os níveis de acrilamida nos alimentos são seguros no que diz respeito a neuropatia, porém poderão ser preocupantes em termos de efeitos carcinogénicos em humanos.
A acrilamida é usada principalmente na síntese de géis de poliacrilamidas. Estes são usados para o tratamento de águas residuais, como gel de electroforese (SDS-PAGE), no fabrico de papel e no processamento de minérios.
A poliacrilamida é uma ferramenta essencial em laboratórios de bioquímica como gel de electroforese, para separar moléculas com carga com pesos moleculares diferentes, nomeadamente proteínas. Pode ainda ser usada para separar proteínas com pontos isoeléctricos diferentes. Também é utilizada em laboratórios de biologia molecular, sob a forma de polímeros lineares, para auxiliar a precipitação de pequenos fragmentos de DNA.
Além disso, os polímeros de acrilamida são usados como agentes ligantes, espessantes, ou floculantes em cimentos, em tratamento de águas residuais e de águas provenientes de esgotos, fabrico de pesticidas, em cosmética, na prevenção da erosão de solos e na produção de plásticos.
Fonte: Wikipédia