A sacarose (C12H22O11), comummente conhecida por açúcar, é um composto orgânico que apresenta um sabor doce. É um pó cristalino branco, muito solúvel em água, com densidade 1,587. A pureza da sacarose é medida por intermédio da polarimetria – a medida do ângulo de rotação da luz polarizada realizada por uma solução de sacarose. O poder rotatório específico desta a 20ºC, usando uma lâmpada amarela de Sódio-D (589nm), é +66.47º.
Esta molécula é um dissacarídeo, composto por uma molécula de glucose e uma de frutose. É uma molécula que se pode apresentar sob a forma de cinco isómeros. Os componentes glucose e sacarose ligam-se através de uma ligação éter entre o C1 da unidade glucosil e o C2 da unidade frutosil. A glucose existe sob a forma de dois isómeros (α e β), mas apenas uma destas é que se liga à frutose. A frutose corresponde a uma mistura de isómeros α e β, mas apenas um destes é que se liga à unidade glucosil. O dissacarídeo formado é não redutor, uma vez que a ligação é feita entre os carbonos anoméricos de cada monossacárido (não existem grupos hidroxilo nos carbonos anoméricos).
A sacarose decompõe-se, à medida que funde, a 186ºC, formando caramelo.
A ligação glicosídea pode ser quebrada por hidrólise, convertendo-a em glucose e frutose. Porém esta reacção é tão lenta que soluções de sacarose podem ser mantidas inalteradas por vários anos. A presença da enzima invertase permite que a reação se realize muito mais rapidamente. A hidrólise também pode ser acelerada por adição de um ácido.
A produção do açúcar de mesa tem uma longa história. Existem registos da armada de Alexandre, o Grande, que falavam da produção de um pó semelhante ao sal com um sabor doce por indivíduos do subcontinente Indiano.
Veneza, no seu auge financeiro, era o principal distribuidor do açúcar na Europa. Os árabes começaram a produzir mel na Sicília e em Espanha. Só depois dos descobrimentos é que o açúcar de cana começou a ser consumido em maiores quantidades. Os Espanhóis produziam açúcar de cana nas Índias do Oeste (Cuba), em 1506, e os Portugueses produziram-no no Brasil, em 1532.
Atualmente existem essencialmente dois tipos de matéria-prima: a cana-do-açúcar e a beterraba. Este é obtido por extracção do composto das colheitas por infusão, formando um xarope, do qual a sacarose pode ser cristalizada.
Na indústria do açúcar, este é medido através dos graus Brix (ºBx), criado por Adolf Brix, que corresponde à razão mássica soluto-solvente num líquido. E.g., uma solução de sacarose de 25ºBx corresponde a 25 g de sacarose dissolvidos em 75 g de água (100 g de solução).
O açúcar corresponde a um dos produtos mais consumidos, sendo um ingrediente essencial em pastelaria. Em 2011 foram produzidas cerca de 168 milhões de toneladas de açúcar.
Este também apresenta-se como principal causa de algumas doenças, nomeadamente diabetes. A diabetes (ou melhor, Diabetes Mellitus) é uma doença relacionada com o mau metabolismo do açúcar, relacionado com o défice de insulina (hormona responsável por este metabolismo).
Além disso, o consumo excessivo de sacarose pode levar a um excesso de peso , que pode conduzir a obesidade e a doenças cardiovasculares.
Fonte: Wikipedia