A Vanilina (4-hidroxi-3-metoxi-benzaldeído) é um aldeído fenólico cuja fórmula molecular é C8H8O3. Tem como grupos funcionais um aldeído, um éter (grupo metóxido) e um fenol. É o principal componente do extracto da vagem da baunilha. É utilizado como um aromatizante quer em alimentos como em fármacos.
Quando pura, a vanilina é um pó cristalino branco, com um odor e sabor adocicado, balsâmico e agradável. Apresenta uma massa molar de 152.15 g/mol, um ponto de fusão de 81-83ºC, um ponto de ebulição de 285ºC e uma solubilidade de 10 g/L.
Tanto a vanilina como a etil-vanilina são utilizados na indústria alimentar. A etilvanilina é mais cara mas também apresenta um aroma mais acentuado. Esta difere da vanilina por possuir um grupo etóxido (-OCH2CH3) em vez do metóxido (-OCH3).
O extracto natural de baunilha é uma mistura de várias centenas de compostos diferentes, além da vanilina. O extracto artificial de baunilha é uma solução de vanilina pura. Dada a sua escassez, têm havido um grande interesse na síntese dos compostos principais do extracto natural. Inicialmente, a síntese laboratorial da vanilina era feita a partir de um composto natural mais abundante: o eugenol. Actualmente a vanilina é sintetizada a partir do guaiacol e da lenhina.
A baunilha era já utilizada na época pré-Colombiana, na América Central; os aztecas utilizavam o seu extracto para aromatizar o chocolate. Os Europeus “descobriram quer o chocolate, quer a baunilha em 1520.
A vanilina fora um dos primeiros compostos a serem isolados na sua forma quase pura em 1858 por Nicolas-Theodore Gobley, que o conseguira evaporando o extracto de baunilha até à obtenção de um pó e recristalizando o composto com água quente. Em 1874 os cientistas alemães Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann deduziram a sua estrutura química, assim como a sua síntese a partir da coniferina, um glicosídeo encontrado na casca dos pinheiros. Em 1876, Karl Reimer sintetizou, pela primeira vez, a vanilina a partir do guaiacol
No início do ano 2000, Rhodia começou a vender vanilina biossintética preparada a partir do ácido ferúlico por acção de microrganismos, sendo vendida a 700 dólares o quilograma.
A vanilina é extraída das sementes da vagem da Vanilla planifola, uma orquídea nativa do México, embora esta já estaja a ser cultivada em várias zonas tropicais do Planeta. O Madagáscar é actualmente o maior produtos de vanilina dita natural, sendo esta uma das especiarias mais caras à venda no mercado, atingindo o valor de 2000€ o quilograma. Esta também pode ser encontrada no pinheiro vermelho do Japão. Além disso, também pode ser encontrada, em concentrações muito menores, nas líchias e nas framboesas.
Em outros alimentos, o tratamento por aquecimento promove a produção de vanilina a partir de outros químicos. Desta forma a vanilina contribui para o sabor e o aroma do café e do xarope de ácer (maple syrup).
Nas sementes ainda verdes da vagem da Vanilla planifola a vanilina encontra-se sob a forma de um β-D-glucosídeo. Estas sementes ainda não apresentam odor nem o sabor da vanilin.
Depois de colhidas, as vagens sofrem um processo de cura por vários meses. Por norma esta é tratada da seguinte forma:
Primeiro, as vagens são escaldadas em água quente, para interromper as funções normais dos tecidos vivos. Uma a duas semanas depois, estas são secas ao sol durante o dia, e À noite são embrulhadas em tecido e armazenadas em caixas herméticas, para “suarem”. Durante o processo, as vagens escurecem, e enzimas que se encontram presentes na vagem começam a catalisar a síntese da vanilina. Por fim, as vagens são secas e envelhecidas por vários meses.
As vagens de baunilha curadas apresentam cerca de 2% de vanilina.
A biossíntese da vanilina é conseguida a partir da conversão do aminoácido tirosina em ácido cumárico, depois em ácido ferúlico e, por fim, em vanilina. Esta é depois convertida no éster glicosídico correspondente.
A conversão do ácido ferúlico em vanilina é conseguida através da conversão do ácido carboxílico num tioéstes com a acetil-CoA. O feruloíl-CoA é depois hidratado e dá origem ao HMPHP CoA. A partir daqui existem dos procedimentos diferentes propostos para a conversão do HMPHP CoA em vanilina. Um assemelha-se À β-oxidação dos ácidos gordos, começando com a oxidação do grupo hidroxilo, seguindo-se a clivagem e libertação da Acetil-CoA para formar um tioéster mais curto, e depois dá-se a clivagem do tioéster para originar o aldeído. O outro procedimento proposto explica que a conversão se dá com auxílio de uma enzima que simultaneamente hidrolisa o hidroxilo e liberta a acetil-CoA.
Dado o grande consume de vanilina, e a sua escassez na natureza, atualmente a maioria da vanilina comercial é sintetizada através do procedimento de Rhodia, em que o guaiacol reage com o ácido glioxílico por substituição eletrofílica aromática, dando origem ao ácido vanililmandélico, que é depois convertido a vanilina pelo ácido 4-hidroxi-3-metoxifenilglioxílico, por descarboxilação oxidativa:
A vanilina é usada principalmente como aromatizante, normalmente em doces. As indústrias do gelado e o do chocolate correspondem a cerca de 75% do mercado para a vanilina como aromatizante. Também é utilizada em perfumes, em fragrâncias, sendo também utilizada para mascarar maus odores ou sabores em certos medicamentos, produtos de limpeza e desodorizantes. É ainda utilizada como intermediário químico na produção de alguns fármacos.
Fonte: Wikipedia