Se já tiveste de cozinhar carne de frango podes-te ter deparado com umas pequenas tiras brancas por vezes existentes no peito de frango. Provavelmente até já te apercebeste que a carne tem uma textura e aspeto diferentes, mais dura. Mas qual a razão? Não se sabe bem…
O consumo de carne de frango tem aumentado de uma forma linear ao longo dos anos, sendo 3 vezes superior ao consumo no início dos anos 80 (15 kg/per capita vs 45 kg/per capita). Este consumo aliado a um maior número de habitantes leva à necessidade de criação de frangos maiores em menor tempo. Enquanto em 1960 uma galinha demorava 63 dias a atingir 1,5 kg, atualmente demora apenas 47 dias para esta atingir 3 kg. Este processo de seleção artificial acelerado pode ser uma das causas para o surgimento destas alterações na carne. No entanto são necessários estudos para o comprovar.
No entanto estas marcas na carne não são perigosas para a saúde humana, pois tratam-se apenas de miopatias, alterações das fibras musculares, que neste caso se verificam de forma macroscópica. Contudo estas alteram a qualidade da mesma, afetando as suas propriedades organoléticas (i.e. cor, brilho, odor, sabor e textura). Em casos mais graves chegam mesmo a reduzir a capacidade de absorver marinadas, devido a uma difícil impregnação do líquido nos tecidos. Para além disso o facto desta carne ser mais dura, logo mais difícil de mastigar, leva à sua rejeição por parte dos consumidores.
Este problema está a preocupar os produtores da carne de frango, tendo já sido investidas grandes quantias de dinheiro para tentar perceber qual a razão destas alterações e como as evitar. Contudo os investigadores estimam que estas alterações apenas se verifiquem em 5-10% da carne do peito de frango.
Independentemente da razão uma questão é certa, como serão as galinhas num futuro próximo? Quiçá o consumo de carne será mais reduzido por esta razão.
Fontes:
Lee, N., Orwig, J. (2019) What those mysterious white stripes on chicken are. Business Insider. https://twitter.com/businessinsider/status/1186286012894347265 (Acedido em 21-10-2019)
Consumo humano de carne per capita por tipo de carne. Instituto Nacional de Estatística. (2019). https://www.ine.pt/xportal/xmain?xpid=INE&xpgid=ine_indicadores&indOcorrCod=0000211&contexto=bd&selTab=tab2 (Acedido em 21-10-2019)
Petracci, M. , Soglia, F. , Madruga, M. , Carvalho, L. , Ida, E. and Estévez, M. (2019), Wooden‐Breast, White Striping, and Spaghetti Meat: Causes, Consequences and Consumer Perception of Emerging Broiler Meat Abnormalities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18: 565-583.