Visualização da formação dos olhos utilizando técnicas de tomografia computorizada em queijos Emmental com 45 dias (A) e corte transversal dos queijos após amadurecimento (130 dias: B). Os oito queijos foram produzidos com adição de diferentes concentrações de feno em pó. C – controlo.
O tamanho, forma e distribuição dos buracos dos queijos suíços, tais como o Emmental, são parâmetros cruciais na qualidade do queijo. Também conhecidos como olhos do queijo, pensava-se que estes eram formados como resultado da fermentação do ácido propiónico por bactérias como Propionibacterium freudenreichii capazes de converter lactato em propionato, acetato e dióxido de carbono, sendo o último responsável pela formação de bolhas que originariam os olhos.
No entanto, no início do século passado, Clark, um investigador americano, postulou que a formação dos olhos ocorre apenas em determinados locais do queijo o que não tem uma correlação directa com o crescimento das bactérias. Assim sendo, ele criou a hipótese de que os olhos se formam apenas nos locais onde existem pequenas partículas que servirão de núcleo à sua formação. Contudo a identificação da natureza de tais núcleos ficou por responder durante anos.
Agora, quase um século mais tarde, a organização governamental suíça de investigação para a agricultura, alimentação e ambiente, Agroscope, descobriu quais poderão ser esses núcleos: feno.
Utilizando técnicas de tomografia computorizada, mais conhecida como TAC, os investigadores descobriram uma correlação entre o aumento da higiene na produção do leite e a diminuição do número de olhos no queijo. Enquanto no passado o leite era recolhido manualmente nos estábulos com utilização de baldes o que permitia a entrada de pequenas partículas de feno, com os melhoramentos tecnológicos nas últimas décadas, isso tem sido substituído por sistemas de recolha automáticos, e que juntamente com a utilização de filtros, impedem a entrada dessas mesmas partículas.
Não é por isso de espantar que os queijos suíços se encontrem de momento a passar difíceis problemas a tentar cumprir os elevados padrões de qualidade devido ao desaparecimento dos olhos. Segundo os investigadores a solução pode passar por uma adição controlada de partículas de feno que levarão à formação dos tão desejados “buracos”.
Fonte:
- Guggisberg, D.; Schuetz, P.; Winkler, H.; Amrein, R.; Jakob, E.; Fröhlich-Wyder, M.-T.; Irmler, S.; Bisig, W.; Jerjen, I.; Plamondon, M.; et al. Mechanism and Control of the Eye Formation in Cheese. Int. Dairy J. 2015, 47, 118–127. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.03.001
- Genoscope – Propionibacterium freudenreichii
- Clark, W. M. On the Formation of “Eyes” in Emmental Cheese. J. Dairy Sci. 1917, 1 (2), 91–113. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(17)94362-0