Provavelmente a grande maioria de nós já cometeu este erro: colocar tomates no frigorífico. Quando mantidos a baixas temperaturas, os tomates alteram o seu DNA de forma irreversível, deixando de produzir compostos voláteis que lhe dão o seu sabor característico.
Infelizmente é um dado quase adquirido que os tomates comercializados nas grandes superfícies não são tão saborosos quanto os tomates caseiros. Por uma questão prática os tomates são apanhados ainda verdes e armazenados em arcas frigoríficas, algo que aumenta o seu prazo de validade, mas que tem um efeito negativo no seu sabor. Só quem já comeu um tomate cultivado em casa sabe do que estou a falar.
A forma como isto acontece deve-se a um fenómeno epigenético denominado de metilação do DNA. Ao ser metilado o DNA altera a forma como é expresso, tipicamente reprimindo a sua transcrição. A temperaturas inferiores a 12 ºC este fenómeno tem início no interior do tomate, deixando de produzir compostos voláteis importantes para o seu amadurecimento, e que dão aos consumidores o característico aroma do tomate maduro.
Concluindo, o tomate tal como as restantes bagas (sim, o tomate também é uma baga, mas isso é assunto para outro artigo), tem lugar na fruteira, longe do gélido frigorífico.
Fontes:
Why Homegrown Tomatoes Are SO MUCH BETTER
Zhang, B., Tieman, D.M., Jiao, C., Xu, Y., Chen, K., Fei, Z., Giovannoni, J.J., Klee, H.J., 2016. Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation. Proceedings of the National Academy of Sciences 113, 12580–12585.. doi:10.1073/pnas.1613910113
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