A betanina, também conhecida como βnina ou vermelho beterraba, é um glicosídeo de cor vermelha oriundo da beterraba (Beta vulgaris) e é usado como corante alimentar (E162). O seu grupo aglicona é a betanidina. A betanina é normalmente obtida a partir do extracto de beterraba vermelha; a sua concentração pode atingir os 300-600 mg kg-1.
Propriedades físico-químicas
O nome sistemático deste composto, segundo a IUPAC, é (2S)-1-{2-[(2S)-2,6-dicarboxy-2,3-diidropiridin-4(1H)-ilideno]etilideno}-5-(β-d-glucopiranosyloxi)-6-hidroxi-2,3-diidro-1H-indol-1-ium-2-carboxilato. Tem fórmula molecular C24H26N2O13 e massa molar 550,47 g mol-1. É um pigmento pertencente à classe das betalainas, juntamente com a isobetanina, a probetanina e a neobetanina. A cor deste composto é dependente do pH: entre valores de pH de 4 e 5, esta é vermelho-azulada intensa, tornando-se azul-violeta com o aumento do pH. A valores de pH alcalinos a betanina degrada-se por hidrólise e a cor da solução muda para amarelo-acastanhado.
Estabilidade
A betanina sofre degradação com o calor, luz e exposição a oxigénio. É por esta razão que é usada principalmente como corante em alimentos congelados, em alimentos com período de validade curto ou em produtos liofilizados. Esta sobrevive ao processo de pasteurização quando usada em produtos com elevado conteúdo em açúcar. A sua sensibilidade ao oxigénio é máxima em produtos com uma elevada percentagem de água ou que contenham catiões metálicos (e.g. ferro, cobre); antioxidantes, como o ascorbato, e sequestrantes podem ajudar a desacelerar o processo de degradação. Quando desidratada, a betanina é estável mesmo exposta a oxigénio.
Fonte: Wikipédia