A D-psicose, também conhecida como D-alulose (ou simplesmente alulose), é um hidrato de carbono raro de baixo valor calórico que é usado como adoçante em alguns produtos alimentares. Foi descoberta pela primeira vez nos Anos 40 e o primeiro método de produção em massa deste açúcar foi desenvolvido quando Ken Izumori da Universidade de Kagawa, Japão, descobriu a enzima-chave – D-tagatose 3-epimerase – para a conversão de fructose em psicose, em 1994. Este método tem um elevado rendimento, mas também apresenta elevados custos de produção.
Em Junho de 2012, A Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos da América assentiu a psicose como GRAS (produto geralmente reconhecido como seguro para consumo, do inglês Generally Recognized As Safe). No entanto, o uso deste açúcar não está aprovado na União Europeia.
Propriedades Físico-químicas
A psicose, ou (3R,4R,5R)-1,3,4,5,6-pentahidroxihexan-2-ona segundo a nomenclatura da IUPAC, é um açúcar com fórmula química C6H12O6, massa molar de 180,156 g mol-1 e ponto de fusão aos 58 ºC. Também conhecida pelo nome sistemático D-ribo-2-hexulose, a psicose é um monossacárido e uma cetohexose. Trata-se de um epímero C3 da fructose (daí também ser conhecida por pseudofructose). A fructose pode ser convertida neste açúcar pela enzima D-tagatose 3-epimerase, sendo esta a forma usada para a produção em massa deste monossacárido. Este composto encontra-se naturalmente presente em quantidades residuais no trigo, figos, uvas passas e melaço. A psicose tem propriedades físicas similares às do açúcar comum, tais como sensação de enchimento da boca e capacidade de caramelização, o que faz desta um bom substituto da sacarose em produtos alimentares, tais com gelados.
Bioquímica
São vários os factores que fazem da psicose um óptimo substituto do açúcar que comummente usamos no nosso dia-a-dia. Em primeiro lugar, o grau de doçura deste açúcar estima-se ser 70% do da sacarose. Em segundo lugar, este desenvolve uma ligeira sensação de frescura, não causa sensação de amargor e tem um sabor similar ao da sacarose (em contraste com outros adoçantes, tais como os adoçantes artificiais intensos aspartame ou sucralose). Por fim, o valor calórico da psicose é de 0,2 a 0,4 kcal g-1, muito inferior ao dos hidratos de carbono comuns (4 kcal g-1), e apenas uma pequena fracção deste açúcar é metabolizada, sendo maioritariamente excretado sem ser modificado.
A psicose é um inibidor fraco das enzimas α-glucosidase, α-amilase, maltase e sucrase, o que faz com que cause inibição parcial do metabolismo de amido e de dissacáridos em monossacáridos no trato gastrointestinal. Adicionalmente, este açúcar inibe a absorção de glucose nos intestinos, podendo por isso, apresentar potenciais efeitos anti-hiperglicémicos. Devido a estes efeitos inibitórios, bem como a subsequentemente fermentação dos hidratos de carbono por bactérias intestinais, a ingestão de psicose pode levar a flatulência, desconforto abdominal e diarreia. A quantidade máxima que um indivíduo pode ingerir psicose sem que sofra de diarreia é de 0,55 g kg-1 de massa corporal. Este valor é o mais elevado entre os açúcares polióis (0,17 – 0,42 g kg-1), mas inferior ao do eritritol (0,66 – 1,0 g kg-1). A psicose pode ainda apresentar efeitos anti-hiperlipidémicos devido à sua capacidade de modular a actividade de enzimas lipogénicas no fígado.
Aplicações Comerciais
É foco de atenção dos laboratórios de Química alimentar a procura de propriedades da psicose que sejam diferentes das a sacarose e da fructose. São exemplos a sua capacidade de induzir elevado grau de emulsificação da clara do ovo e a sua aplicabilidade como reagente na produção de antioxidantes via reacções de Maillard.
A psicose é usada comercialmente como adoçante de baixo valore calórico em bebidas, iogurte, gelado, produtos de pastelaria e outros produtos que são, por norma, altamente calóricos.
Fonte: Wikipédia