Este é um trabalho no âmbito do estudo de texturas em contexto alimentar e foi publicado por Barry Swanson e colaboradores na revista científica Journal of Texture Studies.
Escala de crocante
Porém, as definições de crocante e estaladiço não são fáceis de definir, pelo que os investigadores do Departamento de Nutrição Humana e Ciência Alimentar da Universidade do Estado de Washington (EUA) publicou uma escala standard para avaliar os níveis de crocante e estaladiço dos alimentos. Esta escala incluí definições para cada um dos termos crispness, crunchiness e crackliness e as respectivas técnicas para avaliar estes parâmetros.
Avaliação da textura de alimentos
Avaliação
Não encontrámos definições em português para estas três palavras relacionadas com a característica crocante e estaladiça dos alimentos, pelo que vamos usar as palavras em inglês para referenciar cada uma das características.
A tabela abaixo define a definição (coluna central) e a técnica (coluna da direita) que permite avaliar cada uma das características da coluna da esquerda. Abaixo, resumimos ainda essa tabela numa versão em português.
| Característica | Definição | Técnica |
| Crispness | Um único evento sonoro percepcionado como um som agudo, limpo, rápido e muito alto. Este som é avaliado com os dentes incisivos e mantendo os lábios abertos. | Colocar o produto entre os dentes incisivos, trincar o produto e avaliar a intensidade do som depois da primeira trinca. Deverá ser usada, se possível, a mesma força para morder todos os produtos numa mesma escala. |
| Crunchiness | Múltiplos sons muito baixos percepcionados numa sucessão de pequenos eventos. A avaliação é feita com os dentes molares e mantendo os lábios fechados. | Colocar o produto entre os dentes molares e morder o produto usando sempre a mesma força. Mastigar o produto 2 ou 3 vezes e ouvir a intensidade do som produzida. |
| Crackliness | Um único som baixo repentino que surge quando o produto é colocado sobre pressão. A pressão é feita pelo molares mantendo os lábios fechados. | Colocar o produto entre os dentes molares e morder uma única vez, sem esmerilhar. Ouvir se algum estalido é produzido. |
Fonte: ZAMPINI, M. and SPENCE, C. (2004), THE ROLE OF AUDITORY CUES IN MODULATING THE PERCEIVED CRISPNESS AND STALENESS OF POTATO CHIPS. Journal of Sensory Studies, 19: 347–363. doi:10.1111/j.1745-459x.2004.080403.x