A molécula desta semana é a capsaicina, uma molécula de natureza orgânica responsável pela sensação de calor e picante.
Onde se encontra
Esta molécula é um metabolito secundário produzido exclusivamente nos frutos das plantas do género Capsicum , mais conhecidas como malaguetas ou chilis. Existem outras plantas capazes de induzir a sensação de picante, mas utilizam compostos diferentes – o gengibre usa o gingerol e a pimenta preta utiliza a piperina.
Foi extraída pela primeira vez numa forma impura em 1816 por Christian Friedrich Bucholz (1770–1818), mas a sua formula empírica e estrutura foram apenas determinadas 103 anos depois por E. K. Nelson em 1919. Foi sintetizada artificialmente em 1961 pelos químicos japoneses S. Kosuge e Y. Inagaki.A sua biosíntese é efectuada no septo interlocular das malaguetas pela adição de um ácido gordo ramificado a vanililamina, mais especificamente a adição de Coenzima A à vanililamina.
Características químicas e físicas
Nome IUPAC – 8-Metil-N-vanilil-trans-6-nonenamida
A capsaicina pura é um composto hidrofóbico, sem cor e sem cheiro. Faz parte do grupo dos capsaicinóides, os quais pelo comprimento e tipo de ligações na cadeia de carbonos linear.
Efeitos fisiológicos
É de notar que o efeito irritante desta molécula só funciona nos mamíferos, funcionando como um anestésico para aves. Isto acontece porque ao contrário das aves os mamíferos possuem o receptor TRPV1, responsável pela transmissão de sinais de dor e calor aos neurónios sensoriais, onde a capsaicina se liga provocando todas a suas sensações características.
Estes efeitos podem ser eliminados de várias maneiras, dependendo do local irritado:
- em mucosas e pele – a aplicação de compostos oleosos, como o óleo vegetal, vaselina e cremes consegue dissolver e eliminar a capsaicina da superfície, ajudando a tratar a irritação. Também podem ser utilizados detergentes, sabão e álcool para a remover;
- em caso de ingestão – neste caso a melhor solução é beber leite já que as caseínas presentes actuam como um detergente, aliviando a irritação.
A capsaicina pura tem um valor de 16.000.000 na escala de Scoville, ou seja, tem de ser diluída 16.000.00 de vezes em solução até se tornar indetectável.