Um grupo de investigadores italianos (Annalisa Romano, Paolo Masi e Silvana Cavella), levaram a cabo um estudo de determinação do teor em gordura do salame italiano através de análise visual. O estudo foi publicado, em 2017, na revista científica “Food Science & Nutrition”.
Determinação visual computadorizada
Os investigadores conduziram o seu estudo recorrendo a fatias de salame italiano produzido por 16 fábricas distintas.
Figura 1 – Imagens fas 16 fatias de salame utilizadas no estudo
Foram realizadas análises a 15 fatias distintas de cada um dos salames. As análises consistiram numa fotografia de cada uma das fatias que foi, posteriormente, analisada por computador.
O computador foi instruído para detectar o número de zonas de gordura, as respectivas áreas e ainda a sua forma. Estes parâmetros foram usados para que algoritmo usado fosse capaz de apresentar uma aproximação do teor de gordura do alimento.
Figura 2 – (a) Fotografia de uma fatia de salame e (b) respectiva análise computadorizada
Além disso, os investigadores fizeram uma determinação química dos teores de gordura de cada um dos salames para confrontar com os valores obtidos. Como mostra a figura 3, foi obtida uma correlação aceitável (R2 = 0.75) dos valores inferidos pela determinação visual e as determinações químicas.
Figure 3 – Correlação entre os valores determinados por análise visual e por análise química
Os investigadores finalizam dizendo que serão necessários mais testes com outros processados de carne com o intuito de validar a técnica para possível aplicação industrial.
Fonte: Romano A, Masi P, Cavella S. Visual evaluation of sliced Italian salami by image analysis. Food Sci Nutr. 2018;6:153–159. https://doi.org/10.1002/fsn3.540