Um artigo publicado da Nature, por S. Imai, et al., desvenda a razão pela qual choramos a cortar cebola. A razão parece ser mais complicada do que aquilo que se pensava inicialmente.
Qual era a explicação anterior?
Pensava-se que o fator irritante que promovia o “choro” e era libertado pela cebola aquando do corte era produzido espontaneamente após a ação da enzima aliinase, que opera na via bioquímica que produz os compostos responsáveis pelo sabor característico da cebola.
Porém, parece que não é bem assim…
Como é produzido esse composto irritante?
Segundo este estudo, o fator lacrimogéneo (syn-Propanethial-S-oxide) é produzido por uma outra enzima até então desconhecida. A Sintetase do Factor Lacrimogéneo é a enzima responsável por produzir especificamente este composto que causa este reação adversa nos nossos olhos.
Fator lacrimogéneo (syn-Propanethial-S-oxide)
Os autores adiantam ainda que será possível desenvolver uma cebola geneticamente modificada que mantenha todo o sabor e valor nutricional da cebola comum, mas que tenha uma menor quantidade desta enzima. Consequentemente, a cebola geneticamente modificada será muito mais agradável de manipular na cozinha.
Fonte: Imai, S., N. Tsuge, M. Tomotake, Y. Nagatome, H. Sawada, T. Nagata, and H. Kumagai. “Plant Biochemistry: An Onion Enzyme That Makes the Eyes Water.” Nature 419, no. 6908 (10/17/print 2002): 685-85. http://dx.doi.org/10.1038/419685a.