Este foi um estudo publicado por Raquel Rubio et al., na revista “Food Microbiology” em 2014, e que descreve um estudo exaustivo das bactérias lácticas presentes nas fezes de crianças e a sua aplicabilidade em salsichas.
Metodologia
Os autores isolaram 109 bactérias lácticas a partir de fezes de crianças e foram, ainda, identificadas por sequenciação 16S rRNA, cpn60 e/ou pheS.
Resultados
Lactobacillus foram o género mais prevalente (48%) seguido do género Enterococcus (38%).
Além disso, foi feita ainda uma seleção das bactérias com maior potencial probiótico para salsichas fermentadas, usando para isso apenas os Lactobacillus que correspondem ao género mais interessante do ponto de vista tecnológico neste tipo de produto.
Sendo assim, as estirpes foram avaliadas de acordo com a sua capacidade de crescer in vitro nas condições típicas do processamento das salsichas fermentadas, de acordo com as suas propriedades funcionais e de segurança. Adicionalmente, avaliaram a atividade antagonistas contra patógeneos transmitidos pelos alimentos, sobrevivência no tracto gastrointestinal (acidez do estômago, bile e pancreatina), produção de tiramina, susceptibilidade e capacidade de agregação.
As melhores estirpes, de acordo com os resultados obtidos, foram Lactobacillus casei / paracasei CTC1677, L. casei / paracasei CTC1678, Lactobacillus rhamnosus CTC1679, L. gasseri CTC1700, L. gasseri CTC1704, Lactobacillus fermentum CTC1693. Estas estirpes foram ainda testadas como possíveis culturas iniciadoras em salsichas. L. casei / paracasei CTC1677, L. casei / paracasei CTC1678 e L. rhamnosus CTC1679 foram capazes de desencadear a fermentação e dominar (níveis cerca de 108 unidades formadoras de colónias / g) as bactérias endógenas do ácido láctico, confirmando a sua adequação como culturas probióticas iniciadoras.
Fonte: Rubio, Raquel, Anna Jofré, Belén Martín, Teresa Aymerich, and Margarita Garriga. “Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Infant Faeces as Potential Probiotic Starter Cultures for Fermented Sausages.” Food Microbiology 38 (4// 2014): 303-11. http://dx.doi.org/http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2013.07.015.
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