Estrutura  e origem

A miraculina é uma glicoproteína extraída das bagas de Synsepalum dulcificum. É formada por 191 aminoácidos ligados a algumas cadeias de carbohidrato, ocorrendo como um tetramero. Foi isolada pela primeira vez em 1968 pelo Prof. Kenzo Kurihara e sequenciada pela primeira vez em 1989.

98.4 kDa

Efeitos

Esta molécula tem uma propriedade bastante surpreendente – ela liga-se às papilas gustativas e altera a percepção do sabor amargo ou ácido para doce (se se comer um limão, por exemplo, ele terá um sabor muito doce). Este efeito é resultado maioritariamente dos dois resíduos de histidina His29 e His59.

O mecanismo detalhado sobre o modo de actuação ainda é desconhecido, mas pensa-se que ao se ligar as células ela induz uma mudança da própria estrutura celular.

Usos

Esta proteína é usada como um substituto do açúcar para alimentos mais ácidos, mas é preciso ter cuidado pois ela apenas altera a nossa percepção do sabor, não a química dos alimentos em si, pelo que o perigo para o estômago e mucosas pela ingestão excessiva de ácidos continua a existir.

É muito sensível a altas temperaturas, desnaturando acima dos 100ºC, tornando impossível o seu uso com alimentos quentes ou cozinhados.

Foi aprovado no Japão como um aditivo alimentar inócuo, mas foi recusada nos EUA depois de muita polémica sobre supostos problemas de segurança.